Uno de los principales aspectos socioculturales que determinan la vida de las personas y la cultura es la comida. Sin embargo, mi afirmación no nace tanto como acto reflejo derivado de una de las premisas obsesivas de nuestra sociedad actual, tan constreñidamente institucionalizada: la importancia de la buena salud biológica. No. Mi enunciado piensa, sobre todo, en los procesos e intercambios sociales que se dan antes, durante y después del acto de comer, lo que las ciencias sociales suelen llamar comensalidad. Digamos, al menos tangencialmente, un fisquito al respecto.
En los extremos (con escalas intermedias), los momentos y los espacios donde el hambre o la abundancia han hecho presencia contribuyen a conformar colectivos humanos significativamente dispares para afrontar la existencia, supervivencial o copiosamente. A ello se unen los procedimientos previos de obtención de alimentos para unos y otros grupos: de dónde llega la materia prima, quién la cultiva, cómo se adquiere, en qué condiciones ambientales y laborales aflora este necesario andamiaje que nos sustenta.
Sea como sea, la mayor o menor conciencia de estos heterogéneos aspectos influirá en que el tratamiento de los ingredientes y el propio acto de comer se tornen acciones con más o menos contenido y trascendencia. Y desde nuestra perspectiva, todas las acciones humanas configuran de una u otra manera nuestra vida política, esto es, los modos justos o injustos que ejercemos para convivir en sociedad. Por lo tanto, lo que rodea el comer, desde la obtención del alimento hasta su deglución, son sucesivos actos políticos que pueden ser sopesados éticamente, de lo que se infiere la pertinencia de la concienciación sobre este asunto.
No obstante, y a pesar de la invitación en los últimos y neoliberales años –por parte de determinadas voces– al yantar con conciencia, alimentarse es un episodio cotidiano que más bien solemos ejercer como pulsión, más instintivo que procesado; a la par que, como todos los sentidos, el gusto tiene línea directa con nuestras reacciones corpomentales de atracción o rechazo. Ello ayuda a subrayar que las complejas circunstancias que envuelven la alimentación son innegablemente parte vertebral de los ejes configuradores de las sociedades históricas y las culturas, también en sus recovecos profundos.
No abunda en Canarias la bibliografía sobre la alimentación desde enfoques que vayan interpretativamente más allá de la mera descripción superficial. Y si bien es cierto que el asunto es complejo, se podrá entender con nitidez que la historia de las personas, en su siquismo más hondo, no puede disociarse de su constitución nutritiva a lo largo de los siglos.
La sociedad canaria también ha dispuesto, a partir de sus necesidades básicas y de su creatividad histórica, coordenadas alimenticias que han empujado en el modelaje de su identidad. La diversidad de ingredientes y de elementos de su singular gastronomía nos habla de nuestros modos de vida seculares, así como de las diferentes relaciones con nuestro medio geográfico y con los pueblos del mundo, en una u otra época, amable o violentamente. La historia de los grupos colonizados está salpicada de yuxtaposiciones de vacíos y sufrimientos, de monocultivos y de esclavitudes, de hambruna y desestructuración secular, más cuando buena parte de las tierras que se pisan tiran hacia el desierto, tan faltas de agua. Es importante ser conscientes hoy de todo ello para saber de dónde venimos y especialmente hacia dónde queremos ir, más cuando la tradicional y elemental gastronomía histórica canaria, tendente a la subsistencia, ha sido también capaz de transformarse, con ingenio y esfuerzo, en cosecha para exquisitos paladares.
Antes dejamos caer que desde las diversas disciplinas analíticas no ha habido excesiva profundización interpretativa sobre la alimentación, pero siempre quedarán los discursos literarios para suplir en buena medida la frialdad y las ausencias de los tratados, para completar con más adecuada precisión los sinuosos procesos humanos. Podríamos hacer un recorrido desde las obras fundacionales de la literatura canaria hasta la actualidad con perspectiva alimentaria y gastronómica, y nos llevaríamos muchas sorpresas; desde los “potajes a la usanza canaria” que en la fundamental Comedia del recibimiento al obispo Rueda pronuncia Bartolomé Cairasco de Figueroa, pasando por toda época y toda isla, hasta el recientísimo poemario de Luis Piernavieja Anuencia del verano, donde leemos este canto al gusto y al jolgorio placentero de nuestras comidas populares: “Tollos salpicón de pescado / croquetas ropavieja / pescado encebollado / hígado pota en salsa / caracoles huevas / el pulpo en vinagreta / morena frita / carne cochino / las papas arrugadas / tapas / todo el día / al rebelaje / andan / chicos los platos / la playa oyéndose”.
Llegados a este punto, se comprenderá por qué nos parece tan atractivo este original proyecto de Patricia Rojas de Leunda. Sabrosuras canarias se muestra, entonces, un libro enormemente pertinente para la sociedad insular porque, a través de múltiples voces y enfoques y de la creatividad de los lenguajes literarios, es capaz no solo de avivar la práctica de nuestras originales mañas culinarias y de acercar la enorme variedad isleña de platos, postres, licores…; sino de dejar caer en cada esquina tantísimos detalles claves que suman conocimiento de nuestra sociedad y cultura. Hablamos, por ejemplo, de cómo en la comida tradicional canaria, y en la de tantos otros sitios, el papel de la mujer ha sido primordial e imprescindible, y casi siempre injustamente considerado; o de cómo las épocas de carencia material avivaron la genialidad para consolar la falta de dulzura o de las más indispensables necesidades; o de cómo el gofio ancestral atraviesa la intrahistoria más dolorosa del pueblo común; o de cuál ha sido nuestro trato sucesivo con los animales y el medio natural; o de cuáles de nuestros productos han rajado los océanos al compás de las desgarradoras migraciones; o de otros tantos menesteres relacionados con la industrialización y la productividad capitalista promovidos por Occidente y sus marcas de modernidad, hasta hoy, con derivas donde andan resonando realidades que entremezclan precariedad laboral, pobreza, sobrepeso, diabetes, malos hábitos saludables, comida basura…
Solo me queda felicitar a la coordinadora de este bello proyecto, así como a todos y a todas las participantes que lo han hecho posible. Animamos a sus lectoras y lectores a que paladeen estas letras como parte importante de la memoria social canaria del gusto.
José Miguel Perera Santana
Doctor en Filología Hispánica, poeta e investigador
Coordinador de la revista digital canaria BienMeSabe.org