Algunas de las personas presentes, las más jóvenes obviamente, dudarán de que sea cierto lo que les cuente a continuación, y en el futuro las generaciones venideras darán por hecho que estas historias de nuestra gente son leyendas de San Borondón...

En la hora del mediodía, el hombre era el que ordeñaba los animales. Al término, llevaba la leche para las casas cuevas. En la misma cocina de la casa, se vaciaba la leche en las jarras, que eran de barro, elaboradas por alfareros de la zona (algunas tenían capacidad hasta para 150 litros). La jarra estaba dentro de una cesta de mimbre, se incorporaba el cuajo y un poco de sal, se revolvía con una vara grande, que era únicamente para eso (podía ser de nogal, eucalipto, tasagaste, lo importante era que fuera resistente), se le ponía su tapa de madera y al final se abrigaba con una manta de lana, para evitar que se enfriara la cuajada.

A la hora y media se destapaba y se cortaba la cuajada, haciéndole una cruz a los diez o quince minutos, algo imposible de calcular. Según nos relatan, el momento era cuando la cuajada se cuarteaba... Se empezaba a sacar con una lata de aluminio, en la mayoría de los hogares, en algunos pocos con una cazuela de barro, y se empezaba a echar en el aro sobre la quesera, y a apretar, y a sudar, así toda la tarde. En algún caso, llegaron a ponerse hasta dos mujeres para apretar el queso; algunas mujeres se turnaban para que quedara bien sellado; otras llegaban incluso a hincar sus rodillas sobre las manos para apretar; otras tiraban de sus maridos y sus niñas a las que, a la vez que ayudaban a prensar, iban aprendiendo la labor.

Una vez terminado el proceso, se le ponía encima una piedra preparada para ello, que bien podía ser redonda o cuadrada. Alrededor de la hora y media, mientras cenaban y hacían otras labores y antes de irse a dormir, le daban la vuelta al queso, echando sal en la quesera y sobre el propio queso, para luego volver a poner la piedra. Ya por la mañana se sacaba, se lavaba y se ponía el queso a orear en el cañizo para o bien consumir tierno, en el menor de los casos, o -en la mayoría- para curarlo, comerlo duro o semiduro (semiduro quince o veinte días). Puesto en las entradas de las cocinas, los cañizos se iban ahumando con el humo que salía del fuego que encendían para hacer la comida diaria. Se rodaban siempre en el cañizo, el tierno por dentro; y cuando un queso llegaba ya a la esquina del cañizo, se pasaba a la cueva o a otros cañizos, donde podía estar meses hasta su consumo o su venta. En algunos lugares, para ahumarlo se cogían pitas entre secas y verdes, más bien amarillosas, y se ponían sobre brasas encendidas (sin prenderse) dentro de una cueva, dos o tres días, y se iba rodando el queso hasta que se quedase amarillito.

Cada quince días se untaba con un poco de aceite empapando un paño, para evitar que le entraran trazas. Del queso duro normal había variaciones: lo untaban con pimentón o con gofio, se echaba el aceite en una lata y luego uno de estos dos ingredientes, y se embarraba bien el queso. A todos les daban la vuelta cada día, y así hasta su consumo o venta. Algunos quesos llegaban a estar hasta un año en la cueva, y estos eran los más picones (lo llamaban queso duro quemado). Otra variación de untado era con tierra de Zamora: la dejaban como si fuese ceniza y se untaba el queso. Esto último era en Tejeda y quizás, según nos cuentan, en algún otro municipio del interior de la isla.

El calor de la mano influía en la calidad del queso, y sobre todo en las texturas. La leche se colaba con una talega de muselina para eliminar cualquier impureza. Todos los utensilios utilizados se lavaban con agua caliente y jabón lagarto. La jarra, después de lavarla, se escardaba con agua hirviendo: se echaba dentro y la revolvían entre dos mujeres. Luego se vaciaba, dejándola secar boca abajo. Una vez seca se ponía en la cesta, la manta de lana encima y lista para el día siguiente.

Aparte de hacer queso, nuestras mujeres eran las que plantaban la tierra que el hombre preparaba; parían y cuidaban a los niños, se encargaban de las casas, de zurcir la ropa, de hacerla, de lavarla en el barranco, de hacer de comer…

De la memoria de Juan Cubas Montesdeoca.

Cha’ Pino la de Marente,
mujer de mucha razón
que vendía tabefe
a peseta y a tostón,
y el marido le decía:
"¡No vendas el tabefe, Pino,
que hace falta para engordar una cochina!".

Elaboración de la cuajada. En algunos lugares, antes de sacrificarlo, se jartaba el baifo. El animal se ponía aparte y no se dejaba que comiera tierra ni hierba, porque entonces no servía. En otros lugares, se le echaba un poco de leche en el payo para aumentar el cuajo, y en ambos casos se dejaba secar de un año para otro. Transcurrido este tiempo, se sacaba del payo y se molía en un almirez.

Para el cuajo de flor, se cogía la flor de la alcachofa de las pencas y se ponía a secar. Una vez seca, se sacaba la flor y se guardaba. Se cogía un puño y se humedecía en bastante agua, y luego se escurría sobre la leche. Este queso daba más trabajo porque el cuajo de flor dejaba más suelta la cuajada. Para los quesos de media flor, se mezclaban los dos cuajos.

Ahora les ofreceré un poema que he escrito para la ocasión.

Yo no alzo el puño ni levanto bandera,
no le canto al viento ni a la muerte que me espera,

yo mamé del pecho de mi madre lo que ella
del de la suya, llevamos en el alma la huella

de la tierra noble, en el corazón, de la raza,
el amor por lo nuestro y una historia que me abraza.

Con suero, cuajada, gofio y amor, la abuela
nos enseñó a sentir la vida y nos dio candela.

La abuela no conocía horarios, sólo labores,
despertaba al gallo y no la abatían sinsabores,

llevaba en sus entrañas la sangre de Andamana,
te animaba a afrontar la vida cada mañana;

yo diría que la abuela no era de este planeta
de lo que comía uno, cuatro, según su receta;

iba y venía al barranco a lavar ropa, a traer agua,
no sentía desaliento ni la agotaba magua

alguna; su pañuelo negro, su pelo blanco,
sus manos tiernas, ella sentadita en su banco

sobre la quesera haciendo aquel rico queso
y echando un pizco cuajada pa’l nieto travieso.

A continuación, pasaré a exponerles algunas de las recetas elaboradas por nuestras abuelas a partir del suero o la cuajada y el queso.

RECETARIO