[...] Una parte considerable de nuestros paisanos y de nuestras bestias se alimentan con él. ¿Quién no ha oído hablar del gofio de millo de los canarios? Para él se tuesta y se muele, y esta sabrosa harina, o bien en polvo, o amasada con agua y sal, o con leche, o con caldo,o escaldado con manteca y grasa, o con miel, o en turrón, etc., ofrece un manjar sano y nutritivo (Viera, 1868:89-90).

El gofio, reconocido dentro del Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas desde el 5 de febrero de 2014, es parte de la historia de las Islas Canarias y de sus habitantes, pues fue la base de la dieta de sus hogares durante siglos. Sobre él se ha articulado una red de relaciones sociales y de manifestaciones patrimoniales de carácter material e inmaterial.

Desde los albores de nuestra historia, estas harinas tostadas de diferentes granos (según la época, el comercio y la situación de bonanza o de carestía que se viviera) y su tecnología han formado parte de la vida diaria y el paisaje canarios. En época aborigen, los molinos estaban compuestos por una muela móvil y una muela lija, de entre 2 a 4 cm menor y también convexa (Serra y Cuscoy, 1950:391), que varían en tamaños y formas, aunque el más frecuente suele ser de 30 cm de diámetro (Cabrera, 2010:19). En cuanto a los materiales, en Tenerife o La Palma se usó en época aborigen, y hasta el siglo XX, el basalto cavernoso de grano más o menos grueso, conocido como piedra molinera y extraído de áreas de montaña (Serra y Cuscoy, 1950:386; Cabrera, 2010:19; Arnay et al., 2017:5). En Gran Canaria era la toba la piedra usada para la molturación. La producción de los molinos tuvo muy probablemente gran importancia en las actividades productivas aborígenes (Rodríguez et al., 2008:453 y 469).

Los molinos a mano han pervivido como molinillos canarios tradicionales, con un palo giratorio y sobre una cavidad de madera o tolda, aunque también sobre una piel hasta el siglo XX. Se usaba en ámbitos domésticos para la fabricación del rollón (harina más gruesa de lo común por la molturación) y para cuando había problemas con los molinos de agua y viento (Suárez Moreno, 2011:4). El uso de los molinos de mano se hacía por la comunidad en los patios de las viviendas, pues no todos los vecinos poseían molinos en sus hogares (García Luis, 2007:104-105). Estaban compuestos por «dos piedras de semejantes dimensiones acopladas una sobre la otra, movidas a mano mediante un palo largo, que por su extremo se introduce en el travesaño del tejado y en el inferior en una pequeña oquedad cercana al borde de la “piedra de arriba”». Estas piedras se colocaban sobre una artesa o gaveta de madera donde caía el producto de la molienda (Noda y Siemens, 2001:51-52).

A partir del siglo XVI, se van a construir en Canarias molinos de agua y de viento a partir de los modelos castellanos. Estos van a requerir la especialización del oficio, surgiendo los molineros y molineras que se encarguen de manera profusa de la molturación de los granos, que llegaban al molino ya tostados. Los molinos hidráulicos fueron muy populares en las islas más occidentales, situados en cauces de barrancos de zonas con altas cotas de precipitación (Hernández Gutiérrez, 2009), mientras que dada la escasez de recursos hídricos, en las islas de Lanzarote y Fuerteventura fue donde los molinos de viento adquirieron mayor profusión.

Molino de Gofio Raúl (Tejina)

La producción de gofio sufrió un cambio importante entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX, al sustituir los modelos de molinos anteriores, a gran escala, por los semindustriales, dejando así de depender de las condiciones meteorológicas. Estas ventajas propiciaron el cierre y el abandono de las molinerías más antiguas, implicando el deterioro de estas estructuras realizadas con materiales frágiles y, en muchos casos, emplazadas en zonas escarpadas de difícil acceso, en llanuras, degolladas, o bien en el lecho de barrancos (Florido Castro, 2020:41). Primeramente, se introdujeron el vapor y la combustión interna, recibiendo popularmente el nombre de molinos de fuego. Poco después, desde principios del siglo XX, se inicia la etapa del molino movido por gas pobre, como el molino situado en la plaza Doctor Olivera, en San Cristóbal de La Laguna. Después se pasó a los molinos movidos por gasóleo y, por último, a aquellos alimentados por electricidad (Alemán, 1989:25). El primer molino en usar esta fuente de energía para el proceso de molienda fue La Molina en San Cristóbal de La Laguna, en 1933. Con la llegada de la electricidad, muchas piedras de molino fueron sustituidas por rodillos (Florido Castro; 1998:56). Este nuevo proceso permitió que el proceso de tostado se realizara también en el molino mediante las mismas fuerzas energéticas. No debemos olvidar que, durante todo el siglo XX, en aquellas localidades donde no existía molino alguno, el grano se seguía molturando con molinos de mano (Alemán, 1989:26).

En la actualidad, la mayor parte de la energía usada para mover los molinos es eléctrica y se han automatizado las operaciones, incluyendo el tostado a gran escala y el envasado automático, pero sin perder ninguna de las fases de elaboración del producto que hemos podido seguir a lo largo de los siglos.

Molino de Gofio de Granadilla

Actualmente, a fecha de enero de 2023, los molinos tradicionales en funcionamiento en Canarias que producen gofio son treinta y cinco. Los inmuebles donde se encuentran forman parte del relato de vida de sus propios familiares ya que, hasta hace poco tiempo, las familias vivían en la misma casa donde tenían el molino.

Hoy por hoy, todos los molinos visitados a lo largo de nuestro proyecto (unos quince, en su mayor parte en Tenerife) se encuentran en locales a pie de calle, muchos de ellos en antiguas casas terreras. Estos negocios, en su mayoría, tienen más de sesenta años de antigüedad, los más nuevos, y más de cien los antiguos. Algunos, además, han ido cambiando de localización por cuestiones técnicas, como es el caso del Molino de Gofio Raúl, en Tejina. Este molino, antes de estar en su ubicación actual, se encontraba cerca del barranco de Tejina, ya que su mecanismo se accionaba con la energía que producía el agua. Fue en los años treinta cuando llegó la luz y se trasladó a su emplazamiento actual, transportando consigo toda la maquinaria. 

Muchos de estos molinos conservan las tostadoras, los molinos y sus piedras originales (probablemente, el elemento más importante de todo el proceso de elaboración del gofio). Algunos de ellos, incluso, cuentan con cribadoras de madera que tienen más de cien años. Otros elementos de los molinos, al igual que los inmuebles, también se han modificado por normas sanitarias y se han forrado de acero inoxidable. Esta maquinaria antigua convive con equipos actuales y digitales, como las tostadoras y las envasadoras.

Molino de Gofio de Agua García

La situación actual del oficio se enfrenta a diferentes riesgos y amenazas. Actualmente, uno de los riesgos más importantes a los que se enfrenta el oficio tiene que ver con el cambio de los hábitos de consumo en las últimas décadas. Tras siglos de ser el alimento básico de la dieta, el consumo de gofio sucumbió entre las generaciones más jóvenes, siendo sustituido por la bollería y alimentos ultraprocesados, cuya comercialización contaba con el acompañamiento de fuertes campañas publicitarias, con las que el gofio apenas podía competir. De igual manera, debemos tener en cuenta que estamos ante un producto estacional, que tiene su mayor demanda durante los meses más fríos y que en verano siempre se ha visto más afectado. A esto hay que añadir nuevas tendencias alimentarias que han perjudicado el producto, como la intolerancia o sensibilidad al gluten, cada vez más habitual entre la población, y que reduce la demanda del producto. No obstante, cabe destacar que en los últimos años se aprecia una recuperación del consumo, alimentado por la introducción de nuevos productos en el mercado y por el retorno del consumidor a productos locales, más nutritivos y menos industrializados.

Otro de los retos para la salvaguardia del gofio es lograr el relevo generacional en el oficio. Para ello, es fundamental que los procesos de transmisión de este saber-hacer, que en su gran mayoría se producen en el seno familiar, aunque también se realizan de maestro a aprendiz, sigan existiendo, favoreciendo la reproducción de este conocimiento ancestral que desemboca en la producción del gofio. Recordemos que, en este sentido, el patrimonio cultural inmaterial es transmitido de generación en generación y recreado continuamente por las personas portadoras que, en nuestro caso, son los molineros y las molineras de Canarias. De esta manera, la llave de la salvaguardia recae en las personas que desempeñan este oficio, si bien requieren de diferentes apoyos para poder alcanzar esa protección.

Molino de Gofio El Amparo

Entendemos por salvaguardia aquellas medidas encaminadas a garantizar la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial, comprendidas la identificación, documentación, investigación, preservación, protección, promoción, valorización, transmisión y revitalización de este patrimonio en sus distintos aspectos (UNESCO, 2003). La comunidad molinera ha reflexionado sobre las mismas, poniendo el foco de atención en poner en valor el gofio, a través de proyectos de investigación, divulgación, interpretación y puesta en valor del producto, de sus molinos y del propio oficio, como conocimiento y artesanía que constituye un patrimonio material e inmaterial de extraordinario interés. Un valor que puede ahondar positivamente en la reputación, conocimiento, reconocimiento y prestigio del gofio, no solo en el Archipiélago, sino a nivel global.

De este modo, la salvaguardia del gofio, pero sobre todo del oficio que lo genera, depende, entre otras actuaciones, de la puesta en marcha de diferentes actuaciones transversales que afectan a la materia prima, a la producción, a la comunicación de sus valores históricos, patrimoniales y nutricionales, a la valorización del producto, a su promoción entre las nuevas generaciones y a la existencia de un ecosistema que sea atractivo para el emprendimiento en este sector. Porque además de tratarse de un oficio artesanal y de un saber-hacer que nos acompaña desde hace siglos, es también una actividad económica que debe ser rentable y viable para las personas que la desempeñan, en este caso, los molineros y las molineras que atesoran un conocimiento de extraordinario valor acerca de un producto que constituye una seña de identidad para Canarias.

Molino de Gofio Mesa

Este artículo se ha realizado como parte del proyecto La cultura del gofio en Canarias: estrategias para su salvaguardia, desarrollado por la empresa Trivo y financiado por el Instituto Canario de Desarrollo Cultural del Gobierno de Canarias. Todas las fotografías son de Belma Hernández-Francés León.

Bibliografía

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Hernández Gutiérrez, A. S. (2009). “Artilugios, arquitectura e ingeniería del gofio”. (2009). XII Simposio sobre Centros Históricos y Patrimonio Cultural de Canarias. CICOP.

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Viera y Clavijo, J. (1868). Diccionario de Historia Natural de las Islas Canarias (t.1). Imprenta de La Verdad, RSEAP, Las Palmas de Gran Canaria.