Revista nº 761
ISSN 1885-6039

Las hierbas de guisar. Crónicas gastronómicas desde el Ingenio.

Viernes, 30 de Marzo de 2018
Rafael Sánchez Valerón (cronista oficial de la Villa de Ingenio)
Publicado en el número 724

La generosidad de las últimas lluvias y el manto verde que cubre nuestros campos en el inicio de la primavera, nos da pie para rememorar costumbres desaparecidas y ya casi olvidadas de la inveterada tradición gastronómica del Ingenio (Gran Canaria), unida a la actividad en las labranzas tradicionales.

 

La agricultura y la ganadería van aparejadas a los distintos ciclos productivos a lo largo del año, determinan los hábitos alimenticios de las familias de antaño, siendo la base de las comidas los propios productos cosechados en estas unidades de producción familiar, y que están centrados principalmente en el gofio, la leche y el queso, acompañados en algunas ocasiones de verduras, hortalizas y frutas. El pan, el pescado y la carne se consumían de forma ocasional solo por las clases más favorecidas.

 

1. ANTECEDENTES.

Con la casi desaparición de la actividad agropecuaria a mediados de la centuria pasada, fueron muchas las costumbres alimenticias inherentes a la tradición rural las que quedaron en el olvido, o al menos en el contexto en que se llevaban a cabo.

 

Comidas que en la actualidad solo vemos cocinar en general a algunas “abuelas” que vivieron la época; platos parcos en prevenciones y de gusto selectivo que no gozan del agrado de los paladares de las nuevas generaciones en una época de bonanza frente la precariedad del pasado, tal y como exponíamos en el trabajo anterior sobre el caldo de papas.

 

De manera tradicional en los meses otoñales se llevaba a cabo la siembra en las tierras de secano de la medianía, para, llegados a mediados de marzo (el día de San José marcaba el principio), abandonar las labranzas ubicadas en las zonas de regadío e iniciar una especie de trashumancia, donde el ganado vacuno y cabrío quedaba estabulado en los distintos predios de secano, mientras los labradores recogían sus cosechas y pasto hasta avanzado el mes de junio, época en que los animales regresaban a su establos de origen en el regadío.

 

Durante esta etapa de “zafra” en la medianía, si bien los labradores solían regresar por la noche a sus casas con la leche, forzosamente tenían que almorzar en esos lugares alejados, en muchos casos con una simple pella de gofio y algún conduto, y en otros hacer su comida caliente con lo que tenían más a mano, que eran las hierbas silvestres, cocinadas con la escasa leña encontrada o con bostas de vacas. Estos potajes solo se acompañaban con alguna papa o batata y apenas ingredientes, a lo que se añadían las hierbas, para una vez cocinado, escaldar gofio y acompañar con un cacho de queso como único conduto.

 

En varias ocasiones estas hierbas, sustitutivas de coles y rábanos propios de terrenos de regadío, solo se sancochaban. Su consumo era estacional, exclusivo en los meses invernales y principios de la primavera, consumidas preferentemente tiernos sus tallos, al poco tiempo de su germinación en un periodo muy corto, pues una vez endurecen ya no son comestibles.

 

Muchas son las hierbas comestibles en años de bonanza de lluvias. Solo enumeramos algunas que se utilizaban con más frecuencia en la medianía y cumbre del Ingenio; si bien, esta costumbre puede haber tenido vigor en otros lugares de la Isla en virtud de la configuración de nuestros campos, en una economía agrícola y ganadera de subsistencia, que de alguna manera determinaba la pobreza alimenticia de nuestras comidas tradicionales. En casi todos los casos  servían como alimento para la ganadería, tanto verdes como secos.

 

Exponemos, a continuación, algunas de sus características sin entrar en descripciones científicas ni taxonómicas que podrían inducir a alguna confusión, tan solo en su nombre popular que oímos a generaciones anteriores y que hemos degustado muchas veces a disgusto en los difíciles años de la posguerra.

 

2. BLEO SALVAJE (BLEDO).

De tallo enhiesto, el llamado bleo manso es una planta muy común en las zonas de regadío donde adquieren una gran frondosidad, apareciendo en pequeñas colonias y siendo despreciado para las comidas. En cambio, el salvaje de menor porte es el usado preferentemente para guisar.

 

 

3. JARAMAGO.

De tallo rígido y ramoso desde la base, achaparrado cuando está tierno, hojas ásperas al tacto y flores blancas en largas espigas terminales. Su hábitat es de medianías altas y cumbres.

 

 

4. JINOJO (HINOJO).

Aromática de gusto dulce, el hinojo utilizado en potaje tiene que ser extremadamente tierno, y aún así lleva mucho fuego. No es una comida muy común en la zona. Suele alcanzar una altura considerable de más de un metro con una vida muy larga, en cuyo estado se utiliza para condimentar el guiso de caracoles. Crece en distintas altitudes.

 

 

5. MOSTAZA.

De hojas de lóbulos anchos con hendiduras hasta el nervio, flores amarillas en espigas terminales. Es muy parecido al relichón, de los que aparentemente no se pueden diferenciar a simple vista (solo pueden hacer la distinción botánicos o conocedores expertos). La mostaza se consume preferentemente antes de su floración, sin embargo el relinchón es despreciado por la voz popular y no se consume.

 

 

6. CERRAJA.

Planta bastante frágil de hojas herbáceas de tallo hueco y ramoso con cabezuelas amarillas de sabor muy parecido al rábano. Suele crecer en colonias. También se consume cruda. 

 

 

7. LECHUGUILLA COCHINO.

Planta herbácea de hojas ásperas, largo pedúnculo con flores amarillas. Suelen crecer de forma aislada en distintas altitudes.

 

 

8. CARDO ALCAUCIL (CARDO SALVAJE… CARDO DE COMER).

De hojas espinosas y tallo carnoso (pencas), es junto al jaramago el más consumido en la actualidad, tanto guisados en potajes como crudos de conduto, aprovechándose sus tallos tiernos y la base carnosa de las cabezuelas, después de quitadas sus molestas espinas. Suelen encontrarse aislados y en colonias en zonas de medianía. Es una planta despreciada por labradores y animales por el inconveniente de sus dolorosas púas. Su consumo debe hacerse cuando las pencas están muy tiernas. Su exquisitez hace que sean muy apreciados y su corte no hace desaparecer la planta ya que vuelve a crecer con las primeras lluvias del año siguiente..  Cuando endurecen se forman sus semillas en alcachofas, en racimo, que también se consumen cuando están tiernas, preferentemente crudas como conduto, después de introducidas en salmuera. Claramente diferenciado del cardo manso, carente de espinas y es más insípido. Existe una variedad llamada popularmente cardo de burro o cardo de leche, cuyas hojas tiernas se cocinaban.

 

 

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