Revista nº 697
ISSN 1885-6039

Higos al sol.

Martes, 01 de Diciembre de 2015
Campo Canario (n.º 105)
Publicado en el número 603

El resultado es lo que se conoce en el argot popular canario como higo porreto, carreño o pasado, consumidos históricamente en invierno cuando no abundaban los alimentos en Canarias y, en la actualidad, convertido en un producto singular y con una demanda en auge.

 

 

Agosto, un día atípicamente lluvioso. Graciano Sanz espera frente a la plaza del Ayuntamiento del municipio sureño de Santiago del Teide (Tenerife) para enseñarnos a distinguir las variedades de tuneras e higueras que salpican el paisaje rural de esta comarca. Es un experto en la materia y uno de los pocos agricultores que quedan en la isla dedicados al secado de higos -hoy prácticamente en desuso-. Nos conduce a la primera parada de la jornada para mostrarnos un pasil (lecho formado por cantos redondeados que se utiliza para secar la fruta al sol), no sin antes explicar el utensilio básico empleado en la recolección, lo que se conoce como manija, tijeras o tarasca: na especie de grandes tenazas, fabricada en madera y protegida en las puntas con dos bandas de goma que evitan aplastar la fruta y facilita la limpieza de las temidas púas.

 

Sanz, que combina esta labor con la tarea ocasional de impartir cursos y talleres para difundir todo su conocimiento, enumera cinco variedades de higos picos o tunos (arisquero, lagunero blanco, lagunero amarillo, moro y azul) y siete de higos de leche (gomera o parda, breva, blanca, brujasote, negro de siete cueros, bicariña blanca y bicariña negra) que todavía se conservan en esta localización al Oeste de la isla. Las denominaciones que reciben estos frutales son tan diversas y variables como el lugar y la isla donde se encuentren. Se diferencian, principalmente, por características morfológicas en hojas y fruto. La variedad blanca (forma globosa y carne de consistencia pastosa) de las tuneras y la gomera o parda (piel de color oscuro con tonos morados) de las higueras son las idóneas para someterlas a un proceso de deshidratación o secado, dado su mayor contenido en pulpa, aroma, jugosidad y rendimiento del cultivo, aunque en el caso de las higueras se pueden secar casi todas. El resultado es lo que se conoce en el argot popular canario como higo porreto, carreño o pasado, consumidos históricamente en invierno cuando no abundaban los alimentos en Canarias y, en la actualidad, convertido en un producto singular y con una demanda en auge.

 

El higo se debe recolectar lleno (rico en savia y abigarrado) durante los meses de agosto y septiembre, momento de pleno apogeo de la fruta. Además de las tijeras, Sanz recomienda, en el caso de los higos picos, protegerse siempre las manos y los ojos con unos guantes y gafas para evitar daños oculares y en la piel provocados por las púas, sobre todo cuando hay ráfagas de viento. "Aún así, algún pico siempre queda", dice observando sus manos a trasluz. En el momento de la recogida, muestra cómo se debe girar cada higo suavemente con las tijeras igual que si se estuviera desenroscando una bombilla para evitar estrujarlo o aplastarlo. Viéndolo hacer, en la segunda finca en la que nos detenemos, la tarea de recolección requiere tiempo y una buena dosis de paciencia, a fin de cuentas se trata de un trabajo artesanal en el que la rapidez no tiene cabida.

 

Una vez recogidos y barridos hasta eliminar los restos de púas más resistentes, los higos picos se pelan. Hay dos formas de hacerlo. Una, mondándolos como si de una manzana se tratara hasta conseguir un bucle de corteza o piel lo más fina posible para aprovechar al máximo el producto; y otra, realizando tres cortes: uno en cada extremo de la baya y un tercero en el centro para abrirlo y extraer la pulpa. Cualquiera de las dos opciones es válida aunque Sanz opta por la primera. Si de lo que se trata es de preparar el higo de leche para el mismo proceso, al contrario que el tuno, no necesita perlarse pero sí seleccionar el fruto maduro por tamaño. Los más grandes suelen salir cara al Sur, y los más pequeños al Norte. Se necesitan unos diez kilos de higos para obtener cuatro en seco.

 

Si se emplea el pasil para el secado, explica Sanz, los higos deben permanecer durante ocho o diez días expuestos al sol. Al quinto día es necesario voltearlos y pincharlos con una lezna de acero inoxidable para extraerles el aire y sobarlos. Tras el sobado, toca encanastrar los higos, es decir, introducirlos en un cesto y prensarlos durante otros tres días para seguidamente volverlos a tender al calor, momento en el que la fruta cogerá textura y se melarán los azúcares. A continuación se carruchan y estrujan para que la piel se vuelva lisa.

 

La otra técnica de secado consiste en sustituir el pasil por dos planchas de metal (2 metros de largo por 1,50 de ancho y 1 metro de altura) sostenidas por tubos metálicos y bloques, colocadas en la azotea de su casa. En la primera se ponen todos los higos juntos, bien los de picos o los de leche, en cuyo caso se disponen sobre toda la superficie primero los grandes y los huecos libres restantes se rellenan con los pequeños. La idea es que la fruta no quede amontonada para que no se dañe la piel. A continuación se cubre con esteras o cartones para lograr el efecto horno con calor por arriba y por abajo y, a medida que pasan los días, se irá volteando hasta completar el secado de manera homogénea. Durante este proceso, los higos mermarán de tamaño al tiempo que cogen los azúcares y será entonces el momento de pasarlos de la primera a la segunda plancha para facilitar la aireación de la fruta, pero esta vez a la sombra. Sanz subraya que "para conseguir una buena textura y un buen buqué del producto hay que saber hacer muy bien todo este procedimiento".

 

Con esta técnica, dice Sanz, los higos tardan más tiempo (se necesitan tres o cuatro días más) en secarse aunque es el efecto es más uniforme y también más cómodo para el agricultor porque no está agachado como en el pasil a la hora de realizar las tareas de volteo. Al año, obtiene una media de entre 150 y 200 kilos de higos porretos y entre 600 y 1000 kilos de higos de leche, pero en esta campaña prevé "una cosecha floja" porque el calor ha mellado la producción y no habrá tanta como en ocasiones anteriores.

 

Lo más importante durante todo el proceso es vigilar que la fruta no se caliente en exceso ni críe bicho por la presencia de azúcares. Para protegerlo de posibles enemigos este agricultor, de alma ecológica, prepara una especie de mejunje a base de lavanda, eucalipto, romero, incienso moruno y otras hierbas aromáticas que prefiere no revelar a modo de fungicida natural. Si hace falta lo acompaña de un plato con vinagre blanco que él mismo elabora y que, según aclara, ayuda a espantar los insectos.

 

Tras el secado y aireado, los higos se introducen en sacos de tela, nunca de plástico, para obtener una mejor conservación, transpiración y calidad del producto. Los porretos se comercializan a 12 euros el kilo. Su producción está vendida de antemano a clientes fijos que conocen el trabajo de este artesano y las cualidades organolépticas del producto. Los pasados son a 5 euros el kilo, y los venden a través de un intermediario.

 

Cuando se le pregunta a Sanz si ha pensado en convertir la producción de higos en producto gourmet, rechaza la sugerencia. Y es que hay cosas que tal vez sea mejor seguir haciendo como antaño porque quizás sea la única manera de conservarlas.

 

Propiedades. Los dos tipos de higos se caracterizan por poseer un alto contenido en agua, además de ser ricos en vitaminas, minerales, azúcares y fibra, por lo que favorecen el tránsito intestinal y contribuyen a combatir el estreñimiento. En medicina tradicional, según revela Sanz, el uso del látex de la higuera se ha utilizado tradicionalmente para eliminar las verrugas y curar virus como el herpes.

 

 

Este artículo fue previamente publicado en e número 105 de la revista Campo Canario.

 

 

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