Revista nº 697
ISSN 1885-6039

Tradiciones Navideñas de El Sauzal. Menú de Navidad: zancudo, ñames y otros dulzores.

Martes, 23 de Diciembre de 2014
Julio Torres Santos
Publicado en el número 554

En El Sauzal (Tenerife), para guisar el ñame se corta el tallo, pero dejando una pequeña porción de este (que se denomina flor) y se limpia, raspándolo bien. Entonces se pone al fuego unas doce horas, cambiando el agua reiteradas veces para que el ñame suelte las babas.

 

 

La Nochebuena siempre ha sido en las Islas un acontecimiento familiar, una ocasión especial para que toda la familia se reúna ante la mesa para festejar el Nacimiento de Jesús. En El Sauzal, desde siempre, primero se cenaba y luego se acudía a la Misa del Gallo. Si bien este hábito se corresponde con las costumbres actuales, cabe señalar que en otras zonas de la isla no siempre fue así, pues hasta el s. XIX la cena y sobremesa de Nochebuena tenían lugar después de los actos religiosos, ya que el 24 de diciembre era día de ayuno y abstinencia.

 

Como es lógico, la clase y cantidad de las viandas degustadas estaban y están en relación directa a la disponibilidad económica de las familias, a lo que hay que añadir, en el caso de El Sauzal, la diversidad ocupacional de sus gentes: unos pescadores, más ligados a climas cálidos, y otros campesinos de cumbres y medianías y, por consiguiente, ligados a mayores rigores climáticos. Así, en las zonas de costa, los platos típicos de la Nochebuena eran los ñames, el pescado salado con papas arrugadas y gofio y, como postre, las truchas de batata.

 

Detalle de hojas de ñameras

 

Ñames. Si bien el ñame no es un producto básico en la alimentación de la población canaria, siempre ha tenido un papel tradicional en nuestra gastronomía, sobre todo en las islas de Tenerife, Gran Canaria, La Palma y La Gomera; y en momentos de hambruna fue el sustituto de los boniatos y de las papas en la alimentación de muchas familias. En esas épocas de necesidad se llegó a cavarlo dos veces en el año. En el s. XVI, desde Canarias parten hacia América productos que llegarían a ser básicos en su futura economía, tales como vid, plátanos, ñames o cerdos. Incluso parece ser que los esclavos negros de Venezuela fueron alimentados con ñames que llegaban desde las islas Canarias.

 

La forma de consumo varía según la isla. Así, en Gran Canaria se utiliza como una verdura fresca que, una vez pelada, será un ingrediente más de los potajes; en cambio, en Tenerife y La Palma, se realiza una preparación previa al consumo, que consiste en un laborioso proceso de guisado. Una vez preparado se emplea de distintas maneras: como acompañante de otros alimentos, como el pescado salado; como plato específico, sazonado con aceite y vinagre, o con mojo; o como ingrediente principal de potajes o postres. En este último caso constituye un exquisito postre, típico de la época navideña, que se come salpicado con azúcar o mojado en miel de abeja, caña o palma.Todas estas formas de elaborar el ñame se encuentran en muchos recetarios de cocina canaria3.

 

En El Sauzal, para guisar el ñame se corta el tallo, pero dejando una pequeña porción de este (que se denomina flor) y se limpia, raspándolo bien. Entonces se pone al fuego unas doce horas (tiempo de cocción que, lógicamente, los modernos utensilios culinarios han reducido sensiblemente), cambiando el agua reiteradas veces para que el ñame suelte las babas. Para facilitar esta operación, algunas familias recurrían a un recipiente con un agujero en el fondo, convenientemente cerrado con un tapón, de forma que bastaba retirar este último para que el recipiente se vaciara.

 

Con el último agua se les añade la sal, junto con otros ingredientes destinados a darle color. Precisamente en el hecho de que el ñame tome el color adecuado radica lo más difícil del proceso. Para ello se debe añadir una cantidad adecuada de ceniza y de engazo (producto este último que también se pone en el fondo del recipiente, para que los ñames no se peguen). Se consumían solos o con azúcar por encima.

 

Truchas de batata. El postre típico lo constituían las truchas de batata. Las truchas son un producto típicamente navideño cuya elaboración artesanal aún pervive en muchos hogares. Según una antigua receta, la masa se elabora con harina, agua de anís, manteca de cerdo, sal y mucha mano, dejándola reposar un tiempo antes de introducirle el relleno. Éste es bastante variado, si bien el más clásico es el de batata. Las batatas, previamente guisadas, se mezclan con almendra, azúcar -los tres en idéntica proporción-, yema batida y -esto es muy importante- vino, ron miel u otro licor. Estos ingredientes se ligan al baño maría hasta formar una pasta espesa. La masa se extiende en una mesa, espolvoreada previamente con harina, y se aplana con ayuda de un rodillo o botella hasta dejarla finita. Una vez introducido el relleno en la pasta, cortada en forma de círculo, las truchas se doblan por la mitad y se cierran con ayuda de un tenedor. Finalmente se fríen y, una vez escurridas, se espolvorean con azúcar molida. Las truchas de batata de El Sauzal tienen la particularidad de que en el relleno se introducen pasas.

 

 

Zancudo. Entre los agricultores de cumbres y medianías, el plato típico de la Nochebuena era el zancudo, un guiso de diversas carnes (res, cochino y conejo), pocas papas y mucha cantidad de verduras. En primer lugar se guisa la carne y luego se añaden las verduras y las batatas y papas. Se deja guisar quietito, es decir, sin remover. Cuando todo esté guisado, se escurre el caldo, que se reserva, y se trocea la carne. Con el caldo se escalda gofio en un lebrillo. En este gofio escaldado se hace un hueco en el centro, donde se introduce la carne troceada. La verdura se sirve en los platos y cada comensal la mezcla con cucharadas de este escaldón de gofio y carne.

 

Frangollo. Como postre se solía consumir frangollo u orejones de diversas frutas. Para elaborar el frangollo, primero se introduce el millo en agua fría a fin de quitarle la cáscara, añadiéndole después el trigo. Esta mezcla de millo y trigo, conocida como rolón, se introduce en agua caliente, removiendo con fuerza hasta obtener el punto deseado. Se comía a gusto de los comensales, añadiéndole leche, azúcar o miel.

 

Orejones. Los orejones se hacían de pera, membrillo o manzana, que se cortaban en tiras sin quitarles la cáscara. Entonces se disponían extendidos en los arneros (secaderos de grano) hasta que se pasaran, igual que los higos, y una fina capa de azúcar escarchada los cubriera. Todos los días se les iba dando la vuelta, teniendo cuidado de que no se mojaran. Cuando los orejones estaban bien secos y recubiertos de su azúcar natural, se introducían en unas cajitas de madera, se cubrían con paños y se guardaban hasta Navidad.

 

En cualquier caso, independientemente del plato consumido, la cena de Nochebuena debía estar regada con abundante vino, pues no olvidemos que El Sauzal es una de las zonas productoras de vino de mayor calidad de Tenerife.

 

 

Este ertículo está sacado de El Sauzal. Tradiciones Navideñas de la Cumbre al Mar, de Julio Torres Santos. Editado por el Ayuntamiento de El Sauzal. Tenerife. 1999.

 

 

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