Argentan atque aurum facile est, laenam togamque mittere; Boletus mittere difficile est. 

(Es fácil despreciar el oro y la plata; pero difícil resistirse a un plato de setas).

Marcial (siglo I d. C.) 

Porque nuestra cabra insular es un alma de dios. Porque la pluriempleada vaca canaria (lechera, labradora y estercolera) carece de ánimo vengativo. Porque los cavernícolas conejos, los nocturnos erizos y los austeros dromedarios de la isla no guardan rencor contra nadie. De lo contrario, todos los animales de nuestros campos descenderían desvastadoramente a la ciudad cada fin de semana. Talarían los jardines públicos, pastarían en las alfombras de los estrellados hoteles, se defecarían sobre las losas de los museos, arruinarían los purpuríneos templos, los albos hospitales... Todo ello, en justísima represalia por los destrozos con que los ciudadanos domingueros arrasan nuestros escasos y preciosos bosques.

Pese a tales reparos, he considerado que el acercamiento cognoscitivo a la realidad no puede a la larga sino beneficiarla. Y quiero comenzar este monólogo micológico, estableciendo unos principios elementales que, sintetizados por falta de espacio, habrán de conocer los lectores más profanos.

QUé es un hongo. El hongo es un ser vivo equidistante del reino animal y el vegetal. Como no posee clorofila para sintetizar sus alimentos, ha de nutrirse de materia orgánica previamente elaborada por otros seres vivos, o bien vivir de ellos parasitariamente.

Desde octubre a febrero cada año suelen surgir fantasmalmente entre eucaliptos o pinos grandes hongos de sombrero rojo vivo con motas blancas y brillantes o, sólo en los pinares, boletos corpulentos de cutícula parda y viscosa. El ciudadano paseante puede suponer que se trata de caprichosos engendros ornamentales, sin función alguna en el concierto armónico de la naturaleza. Debería saber, sin embargo, que el único aditamento gratuito y banal de aquel paisaje es el propio paseante ciudadano; que todo lo demás se integra en una unidad equilibrada e interdependiente. Que los hongos desempeñan el importante papel de reintegrar al mundo mineral asimilable gran cantidad de materia orgánica, de otra manera desaprovechada. Que tanto las amanitas rojas como los viscosos boletos están asociados íntimamente a las raíces delgadas de los árboles en una simbiosis (micorriza) de alcance aún no esclarecido.

Qué es una seta. Lo que llamamos seta no es sino una mínima parte del hongo al que pertenece. Se trata de su órgano productor de esporas; el verdadero hongo, compuesto por una red micélica de largos cordones, reside bajo el sustrato, vive permanentemente hasta cuatrocientos años y puede medir varios kilómetros de largo. El hongo puede considerarse por tanto el ser vivo mayor de la creación. La longitud del cuerpo micélico de una seta tan popular como el cama sec catalán, el Marasmius oreades, se ha podido medir desde helicóptero, guiándose por la coloración de la hierba en las planicies donde despliega sus amplios círculos subterráneos. De esta realidad se deduce que habremos de arrancar cada seta cuidadosamente, como si cogiéramos una manzana de un árbol, sin dañar, escarbando ávidamente, el cuerpo principal que le da vida.

Ignorancia y estupidez. Aunque el insigne Plinio atribuyera la toxicidad de las setas a la cercanía ocasional de un nido de serpiente, sepan ustedes que con las setas deberemos comportarnos como con cualquier otro producto ingerible. A nadie se le ocurriría beber un líquido sin saber antes si se trata de un ácido sulfúrico o vino del Monte. No más prueba de toxicidad válida que conocer lo que se ingiere. La ignorancia raramente es peligrosa si no va acompañada de la estupidez. Por eso ningún campesino canario muere intoxicado por un hongo: para el labriego insular, todas las setas son brujillas, y ya es sabido que las brujas no se comen. Es curioso constatar que en Canarias sólo se comen popularmente dos especies de hongos: la nacida de La Palma (Rizhopogon luteolus de todos los pinares) y la criada majorera (Terfezia de Boudier) o trufa del desierto. Ambas setas están enterradas y parecen papas espontáneamente nacidas o criadas por el propio suelo. Si el campesino palmero o majorero supiera que está devorando una brujilla, perdería el apetito repentinamente.

Identificación. Puede resultar admirable que cualquier chino reconozca entre ochocientos millones de compatriotas a un primo suyo. Para cualquier cristiano todas las setas son hermanas gemelas. Y el botánico tampoco cuenta en micología con demasiados recursos diferenciativos: los hongos no tienen hojas ni flores. La identificación de una seta insólita para un micólogo es como un transporte amoroso. Con los cinco sentidos alertados, el micólogo se arrodilla ante la seta aparecida; la arranca suavemente de la tierra, procurando llevarse intacta la volva subterránea; acaricia su piel, levanta levemente la cutícula como desvelando a una novia; observa sus láminas o sus poros adivinando el color de las esporas; acecha en lo alto del pie algún vestigio de cortina, de anillo, de reveladoras estrías; limpia celosamente la tierra del bulbo... Sólo entonces la acerca a su cara, huele intensamente su himenio y, al final, la muerde levemente, saborea un trocito de su carne y lo expulsa, dejándose en la boca un vago presagio a anís, a trigo, acaso a almendras o flores. Es cuando la seta, rendida, le confiesa su nombre. El micólogo sonríe triunfante. Ya conoce de aquella bella criatura todos los secretos: cuándo ha nacido y cuándo morirá, qué árboles prefiere, qué raíces, qué venenos o néctares posee. Todo por un nombre latino susurrado al oído en un misterioso idioma de colores, de formas y de aromas, que sólo su enamorado sabe comprender.

Una seta, pues, no entrega frívolamente su identidad al primero que la solicite con fines pantagruélicos. Los lectores de El Puntal que esperarán obtener de este artículo o de cualquier libro divulgador claves que le permitan incorporar a su cocina el sotobosque insular, que renuncien a tan fácil negocio. Deberán antes hacerse dignos de tal privilegio, cultivando largamente el conocimiento y el amor hacia nuestra naturaleza maltratada. De lo contrario el lector correrá el riesgo de autoeliminarse como problema ecológico de los bosques, después de una fatal intoxicación faloidiana.

Presentación de los personajes. Hechas estas puntualizaciones necesarias, procederemos a la rápida presentación de las setas más frecuentes en Canarias, isleñas por el lugar de nacimiento, que al pasar al color gris desde nuestras luminosas diapositivas han perdido gran parte de su fidelidad y belleza. Pido al lector y a las setas las debidas disculpas.

Pasadas dos semanas desde las primeras grandes lluvias otoñales, comienzan a salir en los pastizales sin cultivar de las medianías los primeros champiñones olorosos y sorprendentes. Al mismo tiempo, sobre el mantillo de los pinares aparecen otros champiñones más pequeños y escamosos de leve olor anisado. Junto a ellos, grandes boletos carnosos de piel resbaladiza que mancha las manos al tocarla y multitud de pequeñas papas semienterradas. Lycoperdon redondos y variados siembran los linderos de las plantaciones. La eclosión es generosa y multicolor. En nuestras Islas no hay verdaderamente setas de primavera, tal las morillas o setas de San Jorge peninsulares; pero en cambio, como el hongo subterráneo "sabe" que el invierno no va a helar sus carpóforos, continúa emitiendo frutos prolongadamente, de forma que las setas tardías (por ej.: la Amanita gemmata) se recogen a veces hasta en el mes de mayo. Ya en noviembre han surgido multitud de Clitocybes blancos venenosos e indeseables y hermosas Hipholomas. El borde alquitranado de las carreteras se rompe por la presión de grandes hongos que como cabezas surgen desde el remo de las tinieblas. A continuación, si no hay paréntesis de viento de levante, llegan en espléndida oleada más de un centenar de especies, de las cuales un tercio pueden considerarse comestibles, aunque sólo una docena responden a la cita de Marcial que encabeza este artículo. Otra docena más podría causar a algún voraz excursionista sustos irrepetibles. Todavía no he visto en Gran Canana ninguna de las tres conocidas amanitas fatídicas (phaloides, verna y virosa), pero creo haber localizado cortinarios orellanoides de parecida catadura y, desde luego, multitud de ejemplares considerablemente tóxicos.

Este artículo fue previamente publicado en el nº 17 de la revista El Puntal (1981). La foto de portada se corresponde con la "hipócrita" Amanita muscaria, que esconde su toxicidad tras su singular belleza y colorido.