Revista nº 680
ISSN 1885-6039

La gastronomía tradicional canaria se viste de fiesta.

Martes, 17 de Diciembre de 2013
Océanos
Publicado en el número 501

Llega la Navidad y nuestras calles y casas se visten de gala. Nuestra mesa también. La tradicional comida canaria se pone vestido de fiesta, aunque sin perder la sencillez que luce como leña de identidad. Sopas, carnes, pescados y, por supuesto, postres caracterizan nuestras comidas navideñas...

 

 

Estas comidas se mantienen pese a las recetas más o menos exóticas que se han ido introduciendo con los años. Y para rematar la comida y ayudar a la digestión, qué mejor que un buen licor tradicional. ¡A disfrutar!

 

Existen platos surgidos de la escasez, y otros de la abundancia. Existen platos propios de la costa y otros del monte. Podemos encontrarnos con alimentos ideales para combatir el frío y con recetas más ligeras. Las costumbres provenientes de todos lados y de los distintos niveles sociales han acabado entremezclándose con el tiempo en la mesa de Navidad Canaria. Juntos, o por separado, luchan cada año para mantenerse vigentes frente a las tradiciones importadas como los langostinos o el pavo.

 

Sopas. Toda comida canaria de fiesta comienza con una sopa. Las hay de todo tipo, de campo y de mar, pero si tuviéramos que quedarnos con las más tradicionales tendríamos que hablar de las que se realizan con carne de ave. El tradicional y sencillo caldo de gallina se sustituye en algunos lugares por sopa -añadiéndole pasta- o por algunas recetas más elaboradas como la llamada sopa canaria -con carne de gallina, tórtola y pichón- o la sopa de picadillo -con carne de res y pollo-. Dos costumbres ligadas a su origen rural se mantienen en su disfrute: el uso de las hierbas aromáticas, especialmente la hortelana; y el acompañamiento con pan.

 

 

Pescados y Carnes. El segundo plato en Canarias tiene opción de pescados o carnes. En los primeros triunfan los encebollados, normalmente con bacalao, y el pescado salado, preparado de forma sencilla. En las carnes, destacan especialmente el conejo o el cabrito, preparados con salmorejo o en adobo, aunque también existen guisos y cazuelas de aves, especialmente la gallina. Para ambos, carnes y pescados, el mejor acompañamiento es la papa -arrugada o guisada-.

 

Postres. Pero la Navidad es tiempo de dulces y postres. Mazapanes y turrones caseros, con la almendra como auténtica protagonista, aparecen también, como en otros lugares de España, en las Islas. Pero si hay un dulce navideño que sobresale en Canarias es la trucha. Rellena de batata o de cabello de ángel es el postre navideño por antonomasia en el Archipiélago, apropiado además para cualquier momento del día. Aún así, los postres canarios más típicos no desaparecen de la mesa en estas fechas: quesillo, huevos moles, frangollo, bienmesabe...

 

 

Licores. Y para rematar la comida y ayudar a hacer la digestión, -normalmente pesada- de todos estos excesos culinarios, los canarios disfrutan del sabor y fuerza de un buen licor tradicional. Preparados con base de aguardiente de la tierra, existen múltiples tipos, aunque los más frecuentes son los de anís, naranja, canela y, por supuesto, la célebre mistela -con matalahúva y cáscara de naranja-.

 

 

Un menú canario

Caldo de gallina. Se guisa la gallina con tomate, cebolla, sal, ajo picado y pimentón. Cuando hierva se le echa un majado de sal, pimienta negra, azafrán y ajo. Cuando la carne esté guisada, se echa colorante y hortelana. Se cuela y se sirve caliente.

Bacalao encebollado. Se dora el bacalao -desalado y pasado por harina-. En el mismo aceite, se hace una fritura con ajos, cebollas, especias, pimientos y tomate. Cuando ha reducido se añade el vino y una cucharada de vinagre macho. Se coloca el bacalao en el encebollado con la piel hacia arriba y se termina de cocinar a fuego vivo.

 

 

Conejo en salmorejo. Se macera el conejo en un majado de ajos, cominos, pimentón, pimienta negra y vino blanco durante 24 horas. Se sofríe, se mezcla con el salmorejo de la maceración y se cocina a fuego lento.

Trucha de batata. El relleno se prepara con batata, almendra, yema de huevo, una copa de anís, azúcar y matalahúva. El hojaldre se prepara con manteca, harina y aceite. Con la masa extendida, se cortan las truchas con el borde de un vaso, se rellenan, se doblan y se cierran. Se fríen y se espolvorean con azúcar.

Mistela. Durante 12 ó 15 días se deja mezcladas aguardiente, cascara de naranja, canela en palo y 2 matalahúva. Pasados los 15 días, se le añade el almíbar, se cuela y se embotella.

 

 

 

Artículo publicado previamente en la revista Océanos nº 14, de Fred Olsen.

 

 

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