Don Tomás Calvan Santos, nacido en El Socorro en 1943, y vecino, desde hace muchos años, de El Portezuelo. Lo mismo que su esposa, doña Varísima García Reyes... han faenado sin descanso, entre clientes y fogones, desde hace unos treinta años.

Su trabajo ha estado marcado siempre por la atención a los clientes. Don Tomás ejerció unos veinte años como dependiente en los Almacenes Ramos, en La Laguna, hasta que puso su propio negocio: hoy le sirvo costillas a quien antes le vendía una corbata, tela... Tienen un don especial para tratar con los clientes: cuando los tratas bien, te cuesta la mitad del trabajo. Esto lo ha ido aprendiendo a lo largo de toda su vida laboral, puesto que siempre ha estado en contacto con el público.

Los comienzos, como todos los negocios que se inician, fueron  difíciles y ajustados a  la demanda de su clientela. Así, don Tomás se refiere a su esposa como el motor de todo lo que han puesto en marcha: ha sido una gran luchadora, se lanza a lo que haga falta, yo pienso las cosas más despacio... ella es la que me manda a mí.

En un principio alquilaron un pequeño local que lo regentaba su mujer; y por las tardes, después de terminar su jornada en los almacenes, le ayudaba en el negocio. Esa situación duró unos tres años. Durante ese tiempo, un día se les ocurrió hacer un caldero con papas y costillas, y los primeros sorprendidos fueron los propios vecinos del barrio. Ese plato tuvo mucha aceptación y, aunque no lo hacían asiduamente, mucha gente venía reclamándolo: perdían el viaje, entonces nos dimos cuenta que teníamos que hacerlo a diario. Los inicios de esta receta se remontan a sus recuerdos de la época de noviazgo: desde que éramos novios. Su familia tenía ganado, tierras, labranza... y un cochino. Cuando se mataba se guardaba en sal (...), se sacaban unas trozos de costillas, papada... y se guisaba con papas y el mojo y resultaba muy sabroso...

Pasado ese tiempo, adquirieron una casita, en la que se ubica actualmente el restaurante, que han ido reformando hasta adecuarla al que hoy conocemos, en El Portezuelo (Tegueste), como Casa Tomás.

Don Tomás ha destacado que los secretos de su negocio son el buen trato con los clientes y no bajar nunca la calidad de lo que se ofrece. Tal es así que ha recibido varios reconocimientos como el otorgado por el periódico Diario de Avisos en 1995 y el del CIT de Tenerife en el año 2000, por su colaboración en promocionar el turismo.

Sin embargo, nosotros creemos que el elemento más destacable de su labor es lo que ha influido en la zona. Estas actividades, principalmente las situadas en entornos rurales, favorecen el desarrollo rural del lugar por ser grandes demandadores de productos locales. Aunque se sirven otros platos como garbanzas, chocos asados -con el mismo mojo-, etc., las costillas con las papas, piñas y el acompañamiento del mojo de cilantro es el plato estrella: el ochenta por ciento de los clientes vienen por las papas con costillas.

Influencia económica local

Este negocio ha dinamizado la economía local, manteniendo algunos cultivos en el entorno de Tegueste: las papas son de la zona, si son de calidad (...), de aquí, papas autodate, rosadas…. Cuando no se consiguen papas locales, debe comprar las de fuera, pero siempre buscando la calidad de! producto. El consumo está en torno a los 1.000 kilos de papas semanales.

Igualmente, el vino es local, con un gasto que oscila entre los 400 a 600 litros semanales: antes se vendía un casco de 600 litros semanales, ahora menos, por lo de tráfico. El primer vino que vende es el de su propia cosecha; luego, el de diferentes bodegas de Tegueste, Tacoronte, La Matanza: el de La Matanza es de Félix Febles, lo dejo para el final porque aguanta más. Igualmente trabaja con vinos embotellados de la isla y los Rioja: porque tenemos muchos clientes de todos lados y hay que tener de todo.

Las costillas saladas las compra desde hace unos treinta años en el mismo lugar: siempre me sirven las que se conocen como carnudas, porque la gente está acostumbrada a esta calidad, tengo que mantener la calidad. Al igual que las papas, de costillas consumen una media de 1.000 kilos semanales.

Las piñas de millo son las que se recogen en El Rodeo durante el verano, después se las sirven de invernadero ya que en la zona no se da este cultivo a lo largo del año. Su consumo está en torno a las 500 piñas por semana. El cilantro y la pimienta verde proceden de una finca en Tegueste: me surten dos veces por semana.

Sus empleados son igualmente locales, es decir, del municipio de Tegueste: Asegurados (contratados) son diecisiete y los domingos hay extras, trabajamos unas veintidós personas. Durante los fines de semana pasan por el establecimiento entre 1.500 a 2.000 clientes, cifra muy considerable: le da mucha vida a Tegueste. Aunque en la actualidad uno de sus hijos está al frente del negocio familiar, tanto don Tomás como su esposa, doña Verísima, no faltan a trabajar como ha sido su costumbre desde hace más de treinta años.

Cuando hablamos con este tipo de personas, como es el caso de este matrimonio autodidacta, y observando la actual situación económica de la sociedad, le preguntamos por el consejo que darían a los jóvenes, a esa población que aún no ha entrado en el mercado laboral, y nos han contestado: que se formen, por lo menos para mantenerse (...), que intenten ayudar en lo que sea, lo importante es que aprendan. No cabe duda de que la formación es la herramienta más importante para desarrollar un trabajo de forma profesional. El esfuerzo empleado en el aprendizaje y la práctica de don Tomás y doña Verísima para crear y mantener este establecimiento, requiere mucha fortaleza y confianza en su trabajo.

Este artículo fue publicado previamente por Manuel J. Lorenzo Perera (Director del Aula Cultural de Etnografía de la Universidad de La Laguna) en el número 56 de la revista El Baleo.

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