Es bien conocido que en Canarias se han aprovechado tradicionalmente todos los pisos altitudinales, desde lo más alto del Teide, con el aprovechamiento del azufre, hasta los charcos que deja la marea, con la recolección de la sal. Para cada piso se han desarrollado técnicas y cultivos adaptados a los condicionantes del medio. Esta misma especialización podemos encontrarla en aquellos lugares que se consideran ecosistemas azonales, es decir, aquellos no relacionados con la altitud, como serían los cauces de las aguas. Los barrancos y los nacientes de agua han sido tradicionalmente cultivados en Canarias con ñames (y también aprovechados los berrazales, las junqueras, las cañas...), dando lugar a lo que en Anaga se ha denominado con el sonoro nombre de manantiales de ñames.

Al hablar de ñames es necesario que expongamos, al igual que Viera y Clavijo precisaba ya en las postrimerías del siglo XVIII, que la planta que nosotros identificamos por este nombre en Canarias (Colocasia esculenta (L.) Schott) es mayoritariamente conocida en el mundo como taro; mientras que por ñame en el resto del mundo se conoce otra planta de la familia de las Dioscoreáceas, que aún teniendo hojas acorazonadas es muy distinta del ñame canario. Debemos añadir respecto a la denominación del ñame en Canarias que no es ésta la única manera de nombrarlo que se ha usado históricamente; es más, uno de los vocablos utilizados coincide con el mayoritariamente empleado en el Caribe, pudiendo bien ser un término, como tantos otros, que tuvo su viaje de ida y vuelta desde y hacia aquellas tierras. Nos estamos refiriendo al nombre de coco. Este vocablo, que coincide con el del tradicional fruto tropical de la palmera, es el que explica el topónimo del municipio de Tegueste Fuente de Coco, que por olvido de la tradición se ha transformado en Fuente de Coco.

Si discutida es la extensión de la zona de origen del taro en el mundo, que se sitúa en el Nordeste de la India, Sudeste de Asia, abarcando según algunos autores hasta Australia y Nueva Guinea, también es discutida la llegada de los ñames a Canarias. Aunque Bethencourt Alfonso la señala como una planta prehispánica, parece existir acuerdo en que su introducción se debió a manos portuguesas, al igual que sucedió con Brasil. La primera cita histórica que hemos encontrado para Canarias se remonta al año 1535, en la cual se habla del hambre que padeció Gran Canaria cuando no se permitió llevar trigo desde Tenerife, diciendo: ... y los pobres solo comían palmitos y raíces de yerbas, llamadas ñames...

El guisado de los ñames

Una de las prácticas que proporciona un importante valor añadido a la producción de ñames es el guisado. En Gran Canaria se consumen en fresco, como verdura del potaje, mientras que en Tenerife se utilizan guisados, como guarnición de pescados principalmente o como postre en Navidad y Carnavales. El cormo, su batata, es la única parte de la planta consumida en Canarias, mientras que en otros lugares se consumen también los tallos y las hojas, en sopas o como guarnición de carnes y pescados.

El procedimiento de guisar los ñames guarda muchas semejanzas con la descripción que Bethencourt Alfonso recogía ya a principios del siglo XX. Esta labor comienza con la espera de un cierto tiempo después de la recolección y antes del guisado, usualmente de 8-10 días, si no se desmigajan. En el terreno se raspan los cormos con un cuchillo, para dejarlos limpios de tierra y raíces, aunque antes del guisado es necesario proceder a lavarlos con agua, y cepillarlos enérgicamente. Posteriormente se dejarán secar unos 2 días antes de la cocción.

Se guisan en bidones: los tradicionales son los de aceite de 200 litros. En algún caso se han adaptado bidones de cerveza de acero inoxidable o grandes calderos para esta labor, lo que la facilita el manejo y la hace más higiénica al ser fácilmente lavables. El combustible que se emplea es la leña. Se comienza a dar fuego a primera hora de la mañana y hasta la noche hay que estar alimentando el fuego constantemente. Luego se deja toda la noche con las brasas, de tal forma que por la mañana aún están calientes.

En el fondo del caldero se colocan unas ramas de brezo a las que se ha quitado las hojitas para que al sacarlos no se peguen y estropeen. Se les pone también una muñequilla o trapo amarrado, con cenizas de madera en su interior, normalmente de brezo, con el objeto de que el producto adquiera la coloración que le es propia. También hay lugares que con este mismo fin le añaden trozos de ladrillo o tejas.

El guisado de las primeras 5 ó 6 horas se hace con fuego vivo, con el fin de que bote las babas, es decir, que se desprenda de los cristales de oxalato de calcio que le confieren a los ñames crudos el carácter irritante. Durante este tiempo para facilitar la eliminación de estos compuestos, se va añadiendo agua. Existe disparidad en cuanto a la temperatura del agua aportada. Hemos recogido la idea de que si el agua no está templada el ñame se engruda, perdiendo calidad, mientras que otras personas prefieren añadirla caliente.

Al agua es preciso añadirle sal a razón de 1/2 kilo para 25 litros de agua, o 1"5 kilos para 90 kilos de ñames. No es necesario removerlos durante el guisado. Se debe colocar encima unas hojas, por ejemplo de col, o un paño limpio, para evitar que se desequen por encima y ennegrezcan.

Como vemos, en la actualidad el proceso es bastante engorroso, por lo que sería deseable estudiar, e introducir, mejoras tecnológicas que hagan más llevadera esta labor, ensayando proceso de guisado industrial que ya se realiza con otros productos, o bien los que son usuales en otras latitudes donde el ñame también se cultiva y consume.

Artículo publicado en la revista Mundo Rural de Tenerife en Septiembre 2010 (Nº 8).