Revista n.º 1054 / ISSN 1885-6039

La mecida: de la leche a la manteca.

Sábado, 28 de febrero de 2009
Marcos Brito (Llanoazur Ediciones)
Publicado en el n.º 250

La cabra, en nuestras bandas del sur de Tenerife, ha sido algo más que un mero útil económico o alimenticio; ha sido sobre todo un vínculo estable y duradero en su austero entramado social, un animal del que se aprovecha casi todo: la carne, la leche, el cebo, la piel y hasta su estiércol.

Mecida de leche, en el sur de Tenerife.

De la leche, además de su destino para uso inmediato o para su transformación en queso, también se obtiene la mantequilla, y de ella la manteca de ganado: proceso al que se denomina mecida de la leche. Para realizar este mágico proceso, el paso de la leche a la manteca de ganado, qué mejor que seguir los pasos que han efectuado dos cabreros de larga tradición: Salvador González Alayón (Arona, 1919) y José Trujillo González (Vilaflor, 1927).

El mejor momento son los meses de verano, sobre todo junio y julio, período en el que las cabras dan menor cantidad de leche, con mayor aporte de grasa por los pastos que consumen. Leche que antaño se iba guardando en garrafones, o como hacía el padre de Salvador González Álayón, en cachorros de mormontina de dieciocho litros, durante varios días, la leche agria que ya ve, que se pone sea cinco días, seis, siete, hasta once días, después se mece pa’ sacar la mantequilla. Porque anteriormente los patronos les gustaba que meciera, no pa' la manteca ganao sino pa' ellos llevar la mantequilla.

El primer día se colocan, en el garrafón, 2 ó 3 litros de leche y luego se le van añadiendo cada día, otros tantos, hasta el prefijado para la mecida. Cuando se vertía la leche en el zurrón de mecer, de machorra, se le añadía un poco de agua, lo que facilitaba la separación de la grasa; se infla el zurrón, para que se produzca un mejor movimiento del líquido, y se prepara para mecer, de noche y a la fresca. Se cuelga el zurrón, imprimiéndole pequeños movimientos secos, con ritmo y paciencia, con lo cual, y después de más de una hora, se obtiene la mantequilla y la leche mecida o espesa, a la que se atribuye remedios estomacales.






Mantequilla o manteca.

Sea para lograr la mantequilla o la manteca, una vez finalizado el proceso de la mecida, se extrae la mantequilla y se deslecha. Se coloca en agua limpia y se le extrae todo resto de leche, cambiándole el agua hasta que resulte clara. Si era para consumir como mantequilla, se le añadía un poco de sal y ya estaba lista; pero si se quería obtener la manteca de ganado había que guisarla a fuego lento, removiendo continuamente y quitando las borras que se forman en la superficie, las cuales se reservaban para ser utilizadas en distintas aplicaciones con los animales.

La mecida de la leche se solía realizar de noche y en aquellos días que pudiesen reunirse varios cabreros, varios amigos. En estas tareas también participaban las mujeres. No sólo era una optimización de los recursos disponibles, sino que era un acto social, donde proliferaba la ayuda mutua.

Cuando Salvador era un niño mecían todos los cabreros de la zona. La primera que recuerda de su padre fue en Guaza (Arona), en 1923. Meció con un zurrón de mi tío Juan González, fuera en agosto o fuera en septiembre fue la primera mecida, después ya siguió meciendo todos los años. Mi tío Antonio García, que estaba en Charco Redondo, estaba Pancho Machanga, que era González, mi tío Juan González, mi tío Pepe, José Sierra, que estaba de cabrero en el Llano de Guaza. Y más entodavía, porque lo cosa no fuera los que mecían sino los que venían, y mi tío Anconio con la guitarra tocando, y bailando allí.

De la misma manera se expresa José Trujillo. Entonces cuando un cabrero mecía se juntaban montones, y citando se acababa de sacar la manteca ya no había leche, la leche agria se la comían esa noche, había gente que iba legísimo por eso. Cuando la hacía allí en El Salguero, entonces había en el pueblo de Vilaflor muchos hombres mayores que le gustaba eso, que habían tenido cabras y otras que no la habían tenido y se reunían a conversar y a estar allí, aquello era una fiesta por aquel entonces. También la realizó en La Tarraza y en la Casa del Conde a partir de la década de los sesenta, cuando ya se estableció definitivamente en Granadilla de Abona. Y vino Salvador, Modesto, Tonero, Félix... qué sé yo, todos los que vinieron a mecer aquí una noche, esa noche aquí pues se pasaba un rato alegre, ya no hago manteca. José Trujillo hace referencia a cuatro cabreros, a los hermanos Antonio Tonero y Félix Lineal, que cuidaban sus manadas en la Cañada Verde (Arona), y en La Caldera (Adeje); a Carlos Martín Modesto, que estaba en La Arenita (Arona): y a Salvador González, que las tenía entre Los Bebederos (Arona), y El Monte (San Miguel de Abona).

Cada cabrero posee sus maneras para efectuar este proceso. Los padres de los cabreros citados solían utilizar zurrones de machorras de mayor capacidad que los que han utilizado Salvador o José. En un buen zurrón tendrían cabida unos 36 litros de leche más 4 ó 5 de agua. En la actualidad suelen utilizarlo con menor capacidad, unos 16 litros de leche más unos 4 de agua, para lo que se emplea algo más de una hora y se obtienen cinco medias cuartas o seis de manteca ganado.


Mecida de leche, en el sur de Tenerife.



Un remedio casero.

La manteca de ganado se obtenía, en la mayoría de los casos, para uso de la casa. Además, era una ayuda que se sumaba a la necesitada economía familiar.

Salvador recuerda que, a comienzos de los años cincuenta, era frecuente venderla por cucharadas, más bien que no había botes como hay ahora, sino botellas de esas negras, y tenía que calentarlas al baño maría para después ir despachando. La que compraba, pues por cuchara, una cucharada de eso, una peseta. Los últimos años, doña Ofelia, aquí en la Cañada, la estaba vendiendo a mil doscientas, me parece que era en aquel entonces, un botito de media cuarta. Manteca de ganado que no faltaba en ninguna casa, que gozaba de infinitas aplicaciones en la medicina tradicional: ardor de estómago, para aliviar catarros -extendida sobre el pecho o tomada con miel-, o para todo tipo de golpes, tanto de personas como de animales.



(Artículo publicado en el nº 1 de la revista Mundo Rural de Tenerife).


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