DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL "QUESO DE FLOR DE GUÍA Y QUESO DE GUÍA". ELABORACIÓN Y PARTICULARIDADES.
Para cualquier producto, la obtención de una Denominación de Origen, supone una revalorización del mismo, llegando a convertirse en potente revulsivo para el desarrollo de cualquier área geográfica que de ella se beneficie. El queso de Guía, y en concreto el Queso de Flor, es un producto muy conocido y que goza de un gran reconocimiento, tanto a nivel insular, regional como nacional. Esta valoración de nuestro género se ve ahora reforzada con la obtención de este sello de Calidad que se otorgan o los productos agroalimentarios.
La Denominación de Origen "Queso de Flor de Guía y Queso de Guía" es el último reconocimiento "oficial" a este maravilloso producto. A partir de ahora, en las etiquetas de los quesos de Guía figurorá un sello que lo individualice, aportándole lo exclusividad que tanto merece. También se evitan las confusiones al consumidor sobre el origen real de este producto, ya que por todos es sabido que durante años se ha utilizado la palabra Flor y de Guía para otros productos que no tienen las mismas características.
El queso de flor de Guía y el queso de Guía.
El queso de Guía, en general, se cataloga como Queso de Mezcla. Esto es debido a que se elabora a partir de leche de oveja y vaca fundamentalmente; hoy en día se está introduciendo la leche de cabra en el proceso de fabricación de este queso; de este modo, se puede considerar actualmente al Queso de Guía como un queso con mezcla de los tres tipos de leche.
La leche se obtiene por ordeño manual y se traslada inmediatamente a la zona de elaboración. Se vierte en la cuba de cuajado y se calienta. Antes de empezar a calentar la leche, se le aporta unos 50 gr. de sal que según la sabiduría popular aporta un poquito de sabor al queso, junto con el cuajo ya disuelto en un poco de agua. Transcurridos unos 30-60 minutos, dependiendo del tipo de cuajo que se utilice, se procede al corte de la cuajada. Una vez extraído todo el suero de la misma, se pasa a los moldes, dándole la forma final a los quesos. Terminado el moldeado de los quesos, se le aplica sal en superficie con el fin de facilitar la creación de cáscara y evitar la acción de polillas y otros insectos indeseados. Los quesos de Guía, en general, y los de flor en particular, son estacionarios ya que su producción se centra entre los meses de enero a junio. Su forma es cilíndrica y pesan entre los 2 y los 5 kg. El color y el grosor de la corteza varían según el tiempo de la maduración. A más tiempo, más grosor, tornándose el color de blanco a marrón, pasando por amarillo pajizo. El Queso de Guía, dependiendo del tipo de cuajo que se utilice en su elaboración, presenta tres variedades:
- Queso de Flor.
- Queso de Media Flor.
- Queso de Cuajo Animal.
Queso de flor.
Es el queso más famoso de Gran Canaria, elaborado a partir de cuajo vegetal. Este tipo de cuajo se obtiene de la flor de un cardo, que se cultiva en las zonas de medianías de Guía, Gáldar y Moya, denominado botánicamente como Cynara scolymus. Otra especie del género Cynara empleada en la obtención del cuajo vegetal, de crecimiento silvestre, es Cynara cardunculus var. ferocissima. La flor es recolectada en septiembre; los capítulos florales son arrancados y guardados en un sitio seco y a la sombra. Son puestos en agua desde 6 ó 12 horas antes de hacer el queso, tomando el agua un color marrón. Este extracto acuoso es el que es utilizado paro cuajar la leche. La pasta es blonda, pudiendo llegar a romper la corteza; es de color amarillo ceroso y con agujeros de reparto regular por toda la masa del queso. Su sabor es ligeramente amargoso pero no desagradable.
Queso de media flor.
Consiste en utilizar ambos cuajos en proporciones iguales, es dedr, se pone mitad de cuajo animal y mitad de cuajo vegetal. De esta manera se obtiene un queso de características intermedias. Lo textura del queso de Media Flor es intermedia entre el queso de flor y el de cuajo animal, ya que se puede apreciar el amargor propio del queso de flor pero con una consistencia mayor, no llegando este a esparramarse. Por otro lado, el color de la masa sigue siendo cereo y pequeños agujeros por toda lo masa.
Queso de cuajo animal.
Este tipo de queso se elabora con cuajo de origen animal y es el que conocemos con el nombre de "Queso de Guía". En su corteza, se puede apreciar el dibujo de la quesera en ambas cara: igualmente, presenta bordes lisos con marcas de paños. En las caras puede no aparecer el dibujo de la flor en el centro. El color, al igual que en el queso de Flor y de Medio Flor, puede variar, dependiendo siempre del tiempo de maduración; de esta manera, hay quesos de color marfil hasta color pardo que serían los más viejos, encontrándonos entre estos dos colores toda una gama de amarillos. En cuanto a su textura, es un queso compacto, cremoso, con una masa firme y con agujeros repartidos por toda la masa.
CURSOS.
Iniciación a la cata de queso.
Marino García Jaquete, Técnico Especialista de Formación Profesional en Alimentación por la Rama de Química y Diplomado en Industrias Lácteas por el Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Oviedo. El 21 y 22 de abril. Casa de la Cultura. De 18.00 a 20.00 horas.
Cata para catadores expertos.
Abel Ibáñez, Técnico de Ganadería de Leche por la Escuela de Capacitación Agraria de Mollerusa (Lleida). Técnico en Industrias Lácteas por la Escuela Nacional de Industrias Lácteas de Madrid. Stages en Francia en distintas explotaciones de la leche en propia exploración. Del 25 al 27 de abril. Local Social de Montaña Alta. De 17.00 a 20.00 horas.
MONTAÑA ALTA.
Viernes 29 de abril.
Charla sobre "Denominación de Origen del Queso de Flor y Queso de Guía". D. José Luis González. Local Social de Montaña Alta. 20.00 horas.
Domingo 1 de mayo.
"Fiesta del Queso en Montaña Alta". Exposición y venta de quesos artesanos. Muestra de artesanía, degustación de quesos, productos artesanos de la tierra, ordeño de ganado y gastronomía tradicional.
HOMENAJEADOS.
La Fiesta del Queso celebra su edición de 2005 presentando la recién aprobada denominación de origen para el Queso de Flor y del Queso de Guía. Y en el capítulo de homenajes, el Ayuntamiento quiere multiplicar el recordatorio a los hombres y mujeres de lo comarca que han trabajado con los ganados y en la elaboración de tan preciado y singular producto, una riqueza etnográfica y gastronómica de Gran Canaria. Entre ellos están el matrimonio formado por José Moreno Ramos y Anastasia Mendoza Mendoza, ganaderos del Saucillo, en el municipio de Gáldar; también el matrimonio de Ramón Leonardo Moteos Trujillo y Gloria Mateos Díaz, artesanos queseros del pago de Fontanales, en Moya, y Prudencia González González, quien ha desarrollado toda su labor en el pago de Marente, en el municipio de Santa María de Guía.
Junto a ellos, testimonio del esfuerzo de una profesión y una generación que trabajó en difíciles condiciones ofreciendo al consumidor lo mejor de la tierra y sus ganados, el homenaje se extiende a quien más ha hecho por dar a conocer los quesos del norte grancanario y, en especial, el de flor: Santiago Gil Romero, quien, desde el mostrador de su tienda en pleno casco histórico de Guía, se ha convertido en seña de identidad de los quesos y visita buscada por turistas europeos, que acuden a él en busca del preciado producto que a leche de oveja y vaca (a veces también cabra) une el distintivo sabor y textura que le aporta la flor con que se cuaja.