Fue la base de la alimentación y elemento central, en torno al que giraron el resto de los productos en el espacio alimentario o en la mesa. Hoy en día sigue siendo uno de los alimentos más representativos y, junto a las papas arrugadas y el mojo, forman el triángulo sobre el que se sustenta la cultura y tradición gastronómica de Canarias; con una salvedad importante: mientras que las papas y los mojos forman un binomio bastante apreciado incluso por aquellos paladares más exigentes, el gofio -debido a su textura polvorienta- genera más aversiones que apetencias.

Los cambios en los hábitos alimentarios han provocado que su demanda y consumo corresponda más a una cuestión de memoria colectiva que a una necesidad y apetito por él. Paradójicamente, si bien es cierto que el consumo local desciende, y como consecuencia de ello y de otros factores cierran un número importante de molinos en las Islas, no es menos cierto que, a la par, y como producto del proceso de globalización y del ingenio de algunos de estos empresarios molineros, éstos han extendido su influencia e incrementado su producción en nuevos mercados y creado nuevos consumidores foráneos. En la actualidad, el consumo del gofio ha dejado de ser patrimonio de consumidores locales y rurales para serlo de otros más globales y urbanos, pasando de ser un elemento esencial en la alimentación diaria en el ámbito doméstico a un consumo más esporádico y prácticamente fuera de casa, con excepción de los momentos festivos.

Con la aparición de estos nuevos consumidores urbanos, se crean en cierta medida unas nuevas relaciones entre el campo y la ciudad, de modo que el consumo de gofio en los establecimientos de restauración evoca de alguna forma la vinculación con la tierra, con lo nuestro.

En la variedad está el gusto

En la actualidad, existe una gran diversidad de tipos de gofio que se ha incrementado tanto como la capacidad de los molinos de producirlos. Y es que, aunque los ingredientes sean más o menos los mismos en la mayoría de los molinos, en su elaboración influyen múltiples factores: el grado de tueste que se le dé al grano, la cantidad de sal que se añada, la separación de las muelas en el momento de la molturación o la fórmula de proporción de granos (cereales o legumbres), entre otros. La combinación de cualquiera de estos elementos es !o que hace que cada molino sea en sí un laboratorio con sus propias fórmulas magistrales. Algunas de ellas pertenecen al patrimonio familiar y otras son producto del ingenio del molinero o molinera.

De esta manera, cada molino proporciona al gofio características diferentes según sea la presencia mayor o menor de unos u otros elementos que intervienen en las mezclas y las exigencias de la clientela: un color más o menos tostado, un sabor más o menos equilibrado, así como una textura agradable al paladar. Ello es debido a que, aunque los molinos son pequeñas o medianas industrias, la elaboración del gofio sigue siendo una actividad artesanal.

Diversos tipos de gofios

Está el gofio tradicional, de trigo -especialmente en Tenerife y La Palma-, y el de millo, más propio de Gran Canaria y las islas orientales. En menor proporción se produce el de cebada. La mayor parte de !os molinos distinguen millo, como cereal de producción local, y el maíz, como cereal de importación. Igualmente ocurre con el gofio de trigo del país, frente al gofio de trigo de importación. Esta apreciación en el tipo de cereal -local o de importación- atiende más a valores sentimentales y a imaginarios de calidad que se le atribuyen (como orgánico, biológico, sin tratamiento químico ni aditivos...). Se da la circunstancia de que los molinos que producen gofio de grano local suelen tener una mejor consideración social.

Los gofios de mezcla contienen dos o más componentes. Éstos son aleatorios en cada molino. En Tenerife se producen gofios de hasta ocho elementos. La proporción de cada mezcla la establece el molinero, y por lo general no se especifica en el envase sino que se conserva como la formula secreta de cada molino.

Los que se denominan gofios especiales son aquellos que, a juicio de algunos especialistas -y debido a su proceso de elaboración-, se considera que tienen menos calorías y son aptos para consumidores con tensión alta y/o propensos al exceso de peso. En este caso, el grano se torrefacta dos o tres veces y no se le añade sal. Este tipo de gofio, aunque se produce desde hace bastante tiempo, ha tenido una mayor incidencia en una franja de consumidores, debido entre otras razones a las prescripciones médicas, a las nuevas pautas dietéticas y estéticas que caracterizan los hábitos alimentarios actuales.

En los últimos tiempos se han incorporado nuevos cereales y leguminosas que eran prácticamente desconocidos en el gusto del gofio en las Islas. Nos referimos al sorgo, el arroz, el mijo, la soja y las semillas de linaza.

Cultura material asociada al gofio

Una parte importante de los enseres del ajuar doméstico y de los aperos en las Islas giraban en torno al tratamiento de los cereales y, como consecuencia, del gofio, de su producción y consumo. Algunos de éstos, por sus dimensiones y peso, permanecían en el interior de la vivienda rural y en algunos casos de la vivienda urbana. En ocasiones, por la importancia que tenía el gofio en la dieta diaria, algunos de estos objetos poseían la condición de ser de uso social compartido entre varias familias (tal es el caso de los molinos y de los tostadores); y otros formaban parte del equipaje individual de trashumancia en el caso de los cabreros, o de los enseres para llevar al campo.

Los molinos de mano. Por su naturaleza lítica, se conserva una gran cantidad de ellos en colecciones privadas y en los museos públicos; son de una enorme variedad en material, tamaños y formas.... Son, tal vez, el objeto de la cultura material asociado al gofio que ha sido más estudiado e investigado en diversas áreas de conocimiento: arqueología, historia de la tecnología, etnografía, arqueología industrial... y aparecen reflejados en innumerables publicaciones.

Los tostadores. Se trata de un tipo de recipiente de la alfarería popular, de forma circular y muy plano, con un diámetro en ocasiones superior a los 50 cm y una altura que puede oscilar entre los 5 y 7 centímetros, y que presenta, en un lado del borde, un recorte semicircular muy amplio para el vertido, y en el borde contrario un pronunciamiento de forma triangular o cónica. Para tostar, se colocaba sobre tres piedras o teniques, que era donde se hacía el fuego del hogar. El tostador se acompañaba de un instrumento que se denomina de formas diferentes según sea la localidad o la isla de la que se trate, pero con el mismo significado: el remijiquero o remejedero, una caña larga o palo al que se añade un envoltorio de telas en uno de los extremos, que se denomina muñeca, y sirve para revolver el grano mientras éste se torrefacta.

El zurrón. Era la bolsa de piel curtida y gamuzada de cabrito que los pastores utilizaban como recipiente, y servía tanto para amasar el gofio mediante un ligero vaivén sobre uno de los muslos de la piernas, como para ser recipiente en el que se recogía la leche del ordeño de las cabras. El amasado dentro del zurrón puede ser con cualquier sustancia líquida, untuosa, gofio o sólidos como queso, carne y frutos secos. Una vez que queda la masa compacta en el interior de éste, se va pasando el zurrón de mano en mano de tal forma que cada comensal extrae de él una porción de masa, a la que le da forma apretándola en el puño.

La lata del gofio. Es el recipiente de latón u hojalata en el que se guarda o guardaba el gofio. Pero también se denominaba por tal a la jofaina en la que se amasaba éste y se ponía en el centro de la mesa, y de la que se iba sirviendo cada comensal.

La gaveta. Se trata de una pieza tallada en madera, casi siempre de los bosques de la laurisilva, que adopta formas y dimensiones variadas según las Islas. Una de las formas que puede tener es la de una palangana o jofaina sin bordes curvos. Constituía uno de los elementos del ajuar de los pastores y al que se le daba diversos usos domésticos; entre otros, servía para amasar el gofio y como recipiente de líquidos de uso diverso.

Tradición molinera en Tejina

A Jesús Hernández Alonso, Suso, como es conocido en Tejina (Tenerife), el oficio de molinero le viene de atrás. Desde la época de su tatarabuelo materno existía un molino de viento en la zona de El Ramal. De allí pasó a una zona cercana de la presa que va hacia Bajamar, y se movía con agua cuando los inviernos eran inviernos. En Tejina, su abuelo regentó el molino y utilizaba un motor de gasoil, hasta que en 1948 llegó la electricidad al pueblo. Los motores eléctricos de entonces siguen funcionando hoy en el molino de gofio.

Cerca de veinte años son los que Jesús lleva regentando el Molino Gofio Raúl (así es como se llamaba su padre) y en el que junto a él trabajan otras dos personas más.

Lo que distingue este molino es que el gofio que se produce (en sus diferentes variedades: trigo, millo, trigo y millo, cinco cereales, garbanzo...) se refina dos veces, lo que se nota mucho en el sabor. El negocio funciona a través del boca a boca y su propietario afirma que no hay problemas con la competencia, al referirse al otro molino que hay en Tejina. Cada uno mantiene su calidad, su clientela, y en general existe buena comunicación. Cierto es que la actual crisis alimentaria se está notando en la venta diaria del molino, y la edad media de los consumidores de gofio es superior a los 65 años.

Este molino está vinculado a la Asociación de Productores de Gofio de Canarias, y su propietario reconoce que hay bastante desunión entre los productores, sobre todo entre los molineros que envasan gofio, que están muy condicionados por los precios que imponen las grandes superficies, y por eso reclama una mayor unión entre ellos. El futuro lo ve un poco incierto, pero no creo que vayamos a desaparecer, aunque es necesario un apoyo real de las instituciones.

Este artículo fue publicado en el nº 2 de la revista Mundo Rural del Cabildo de Tenerife.